Nuevas técnicas para la mejora del vino tinto

El grupo enotecUPM (de la Universidad Politécnica de Madrid) ha logrado mejorar el envejecimiento del vino tinto y potenciar su sabor con una técnica que consiste en someter a un vino con Denominación de Origen a levaduras seleccionadas (procedentes de diversas zonas vinícolas en España) que intensifiquen sus propiedades sensoriales.

Este grupo lleva desde 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en vinos tintos, que consiste básicamente en aplicar levaduras y (en menor medida) bacterias, durante la fermentación del vino, para que (mediante la autolisis) expulsen compuestos beneficiosos a para la elaboración del zumo de uva.

Este proceso además le aporta al vino densidad, le impide oxidarse y potencia su perfil aromático. La técnica se utiliza en la elaboración de espumosos naturales, vinos de crianza biológica y blancos fermentados en barrica. Además, la técnica ha añadido virutas de roble para suavizar el aroma a madera y aumentar la complejidad aromática del vino.

La colaboración de enotecUPM y Bodegas Comenge ha permitido la elaboración de vinos con esta técnica a escala semiindustrial.

Se puede consultar aquí:

http://www.muyinteresante.es/innovacion/alimentacion/articulo/una-nueva-tecnica-para-mejorar-el-vino-tinto-951375096135